Impianti Settore Ristorazione

Il lavoro all’interno di una cucina professionale, sia essa asservita ad un albergo, a una mensa o a un ristorante, è senza dubbio un’esperienza che si può definire impegnativa: frenesia, certo, ma soprattutto calore e vapori mettono a dura prova la resistenza di qualsiasi cuoco e rendono critica la situazione dal punto di vista della salubrità dell’aria e del rischio incendio. Per questo motivo è dunque necessario rispettare scrupolosamente le norme tecniche e di sicurezza attualmente in vigore. Quest’ultima non è però un’impresa semplice, in quanto esistono diversi documenti di riferimento, ognuno con imposizioni diverse e che, a volte, appaiono in contrasto tra loro. Cerchiamo quindi di fare un po’ d’ordine.

La ventilazione e la filtrazione dell’aria inquinata prodotta nelle cucine industriali è un argomento che ogni ristoratore deve affrontare per garantire le condizioni essenziali di sicurezza e igiene nell’ambiente di lavoro.

Oggigiorno le cucine industriali comportano un adeguato sistema di ventilazione ed espulsione dei prodotti effluenti generati dalla cottura dei cibi, che in passato veniva soddisfatta con un aumento dei ricambi d’aria.

Le esigenze di una cucina professionale possono essere molteplici, tra le quali un ambiente dalle condizioni di lavoro ostile e caratterizzato una forte concentrazione di energia termica, sia convettiva sia irraggiata, che vengono rapidamente smaltite dal sistema di evacuazione, attraverso punti di aspirazione localizzati (cappe) o in modo più articolato da soffitti estesi (modulari).

Nel corso della cottura dei cibi si formano vapori, particelle liquide (e solide). Le particelle liquide con dimensioni fra 10 e 100 μm (in genere particelle di olio) ricadono nelle immediate vicinanze della apparecchiatura di cottura; quelle comprese fra 0,01 e 3 μm, sono il risultato della ricondensazione dei vapori di grasso che si liberano nella cottura.

Si stima che una particella di 100 μm impieghi poco più di 4 secondi per cadere da una altezza di 1 metro, mentre una di 1 μm possa restare in sospensione per ore. Se le particelle più piccole non vengono subito rimosse, queste andranno a depositarsi sulle superfici affacciate all’ambiente generando cattivi odori.

La cottura dei cibi provoca anche la formazione di grandi quantità di vapore d’acqua che, se non adeguatamente smaltito, rappresenta una delle principali cause di crescita delle muffe.

Per evitare dunque la diffusione di odori, particelle sospese e vapore acqueo dalle cucine è indispensabile l’adozione di cappe ubicate al di sopra del piano di cottura.

Gli impianti di ventilazione sono dunque necessari per ovviare a molteplici problemi nelle moderne cucine commerciali per:

Assicurare la rimozione degli odori, degli inquinanti e delle particelle di grasso;
Per aumentare le condizioni di igiene ambientale e in generale di IAQ;
Asportare le ingenti quantità di calore (convenzione e radiazione) generato dai piani di cottura;
Consentire il controllo della variazione di umidità conseguente alla preparazione dei pasti e del lavaggio;
Mantenere delle condizioni di comfort per gli operatori che non ne determino uno scadimento produttivo.
Recuperare l’ingente energia evacuata dal sistema di estrazione attraverso sistemi di recupero entalpico a servizio del sistema di reintegro dell’aria in cucina o all’eventuale climatizzazione.

PROGETTAZIONE

Naturalmente il progetto dell’impianto non si esaurisce nel dimensionamento della minima portata d’aria tale da garantire le condizioni di sicurezza igienico – batteriologica degli operatori attraverso la cattura (velocità di captazione) e il contenimento, delle emissioni inquinanti sviluppate dalla combustione, ma si deve necessariamente provvedere anche a determinare le condizioni “tipiche” di funzionamento, tra le quali possiamo distinguere:

Assicurare al sistema cucina – impianto la massima protezione antincendio.
Abbattere le emissioni espulse nell’atmosfera entro limiti previsti.
Stabilire i corretti ricambi d’aria ambiente, garantendo condizioni ottimali di comfort ambientale.
Favorire economie di esercizio attraverso le tecnologie del recupero del calore evacuato e della sua possibile ridistribuzione.
Dimensionare l’impianto in modo tale che richieda una manutenzione periodica semplice e non invasiva, che prediliga il possibile riutilizzo dei materiali impiegati (rimozione e lavaggio delle occlusioni generate dalle particelle inquinanti e possibile rigenerazione degli elementi filtranti…) e nel contempo mantenga un funzionamento nel tempo non troppo distante dalle condizioni di progetto.
Corredare l’impianto di un sistema intelligente di controllo e supervisione che implementi tra loro le differenti esigenze sia dei vari componenti e sia delle differenti zone servite.

Le soluzioni proposte da Global Service SRL prevedono sempre i migliori prodotti specifici per il settore della ristorazione con installazione di cappe a parete, centrali a semplice aspirazione o a flusso compensato, tutte eseguite con lamiera inox AISI 304 e 316L corredate di scarichi, filtri a labirinto in acciaio inox, lampade di servizio a led del tipo stagno, l’utilizzo di canalizzazioni in acciaio inox e gruppi aspiranti cassonati insonorizzati completa la tipologia di materiali impiegati per le ventilazione di cucine industriali e non. La realizzazione di impianti di ventilazione e climatizzazione delle sale ristorante, associati alle estrazioni delle cucine, completa in modo totale la proposta impiantistica di Global Service, il tutto sempre realizzato in ottemperanza alla norme vigenti, per il settore ristorazione.

POSSIBILI APPLICAZIONI:

CAPPE DA CUCINA
VMC
condizionamento/riscaldamento

In fase di sopralluogo Global Service provvederà alla raccolta dei dati necessari tra la corretta scelta delle dimensioni delle cappe e delle portate d’aria necessarie del sistema di estrazione.